Bietensalade met walnoten en couscous

Digiqole ad
Couscous & Bietensalade met Walnoten

– 1 cup couscous (vervang door quinoa voor glutenvrije versie)
– 1 cup groene linzen, minstens een uur geweekt
– 2 middelgrote bieten, geraspt
– 250 gram kastanjechampignons, in blokjes
– 1/2 cup walnoten, grof gehakt
– 1 rode ui, fijngehakt
– 2 tl komijnpoeder
– 2 tl paprikapoeder
– zout en peper
– olijfolie, extra vierge
– verse peterselie, een handje, fijngehakt

Lekker koken:

1. Kook de linzen en couscous gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
2. Verhit in een bakpan een scheutje olijfolie en bak de ui met komijnpoeder en paprikapoeder zo’n 5 minuten op laag vuur.
3. Voeg de champignons en walnoten toe en bak nog zo’n 3-5 minuten tot de champignons geslonken zijn.
4. Doe in een mooie schaal de couscous, linzen, geraspte biet en het champignon-mengsel bij elkaar.
5. Breng op smaak met zout en peper en ongeveer 1/4 cup olijfolie. Serveer met de peterselie.

Door: Guido Sparreboom
Beeld: Pexels

Digiqole ad

Guido