Waarom voelt de schil van een appel vettig aan?

In deze tijd heb je het hele jaar door perfect mooie appels. Dat merk je ook aan de prijs. Mensen halen geregeld vers fruit in huis en hebben dan ook graag mooie stukken. Doordat fruit deze tijd met allerlei producten behandeld wordt, zijn mensen het niet meer gewend om fruit te zien hoe ze van nature uit zijn. Vroeger was een appel vooral mooi en knapperig vlak nadat die geplukt werd, nadien kregen ze rimpels als ze langer bewaard werden. Daardoor kwam het ook dat de schil van sommige appels vettig werd. Deze dagen denken mensen dat dit komt door de chemische producten waar appels tijdens de oogst mee behandeld worden, wat echter niet waar is. Het vettig worden van de schil bij sommige appels is een natuurlijk proces. De ene appel krijgt dit wel, de andere veel minder of zelfs niet.

Natuurlijke waslaag

De natuurlijke waslaag is een mengeling van niet-water oplosbare verbindingen. De cultivar van de appel is verantwoordelijk voor de dikte van de waslaag en de chemische samenstelling ervan. De natuurlijke waslaag dient voor het kwaliteitsbehoud van groenten en fruit. De waslaag is dun en hard bij jonge appels. Met een microscoop kan je zien dat er kleine barstjes in zitten. Hoe langer ze bewaard worden, hoe meer de schil een stof gaat afgeven die ervoor zorgt dat de waslaag vloeibaarder wordt. En zo wordt de schil dus vettig. Ze beschermen hen tegen wind, regen en schade door groei van schimmels of bacteriën. Vanaf bewaartijd vertraagt de waslaag de ademhaling, het gewicht-, vocht-, en structuurverlies van de appel. De appel kan op één dag tijd een tiende van zijn gewicht aan vocht verliezen als de waslaag wordt verwijderd, en zal sneller oxideren en daardoor dus een bruin kleurtje krijgen.

Groenten en fruit

zijn zoals de meeste planten bedekt met een natuurlijke waslaag die hen beschermt tegen negatieve invloeden van buitenaf, zoals regen, wind en schade door de groei van bacteriën of schimmels. Tijdens de bewaring vertraagt deze waslaag tevens de ademhaling van de plant en het hiermee gepaard gaande vocht-, structuur- en gewichtsverlies. Als de waslaag met oplosmiddelen wordt verwijderd, verliest de appel op één dag tijd een tiende van zijn gewicht aan vocht. De appel zal eveneens sneller bruinkleuren door oxidatie. De waslaag is dus belangrijk voor het kwaliteitsbehoud van de appel.

De waslaag bestaat uit een mengsel van niet-wateroplosbare verbindingen zoals lange koolwaterstoffen (alkanen) en hogere alcoholen. De dikte van de waslaag en haar specifieke chemische samenstelling is afhankelijk van de cultivar van de appel.

Veranderingen tijdens de rijping

Bij jonge appels is de waslaag nog dun en hard en vertoont ze onder de microscoop kleine barstjes. Naarmate de rijping vordert, scheidt de schil een stof af die de was vloeibaarder maakt. De barstjes in de waslaag vloeien dicht en het oppervlak van de appel begint er vettig uit te zien.

De mate waarin dit gebeurt is afhankelijk van de chemische samenstelling van de waslaag en dus van de cultivar. De waslaag van de Jonagold appel bijvoorbeeld is oorspronkelijk vrij dun maar vervloeit tijdens de rijping gemakkelijk. Hierdoor krijgt de appel een meer vettige schil, vooral op de rode (rijpere) delen, maar is ze bijzonder geschikt om gedurende langere periodes te bewaren. De waslaag van bijvoorbeeld de Elstar appel vervloeit niet. De barstjes blijven aanwezig waardoor de appel meer vocht verliest en minder geschikt is om te bewaren.

Hoe vettige schilvorming tegengaan?

Hoewel het vettig worden van de schil een natuurlijk proces is, is het vanuit het kwaliteitsoogpunt van de consument ongewenst. De teler kan een te vette schil voorkomen door de appels te plukken voor ze helemaal rijp zijn. Als de appel te rijp wordt geplukt, zal de waslaag al te veel vervloeid zijn en dus ook vettiger aanvoelen. Tijdens de bewaring moet de verdere rijping zoveel mogelijk worden vertraagd. Dit kan door de appels op te slaan in grote koelcellen bij lage temperaturen en onder gecontroleerde luchtsamenstelling met lagere zuurstofgehaltes en hogere hoeveelheden koolstofdioxide.

Vooral warmte doet de waslaag vervloeien

Appels moeten daarom ook in de winkel en thuis gekoeld worden bewaard. Appels die enkele dagen in een niet-gekoeld winkel rek of op een fruitschaal hebben gelegen vertonen vaker een meer vettige schil dan appels die koel zijn bewaard. De vettigheid kan niet met water worden weggewassen. Het proper wrijven met een droge doek is doeltreffender. Op het ogenblik dat men een appel uit de koelkast haalt, bestaat het risico dat er zich condens vormt op de appel. De appel gaat als het ware zweten. Dit heeft echter niets met vochtverlies van de appel te maken maar wordt alleen veroorzaakt door het temperatuur verschil en de luchtvochtigheid.

Biologische appels

Zitten geen bestrijding middelen maar kan je dus wel ook een vettige schil aantreffen. Eerder hebben we een blog geschreven over gif op de schil van appels die niet biologisch zijn. Hierin werd onder meer gewaarschuwd over het feit dat je het gif maar deels weg kan spoelen onder de kraan.

Helaas zijn de biologische appels in Nederland meestal duurder vergeleken met niet biologische appels. Een niet biologische appel schillen zou dan de oplossing zijn. In de schil zitten vitamines en vezels, maar het is een fabeltje dat ze niet in de rest van het vruchtvlees zouden zitten. Nederlandse appels hebben minder gif en meer controle op gif dan buitenlandse appels….biologisch geeft toch net iets meer zekerheid.

Door: Guido Sparreboom
Beeld: Wesley van der Linde