LEVITAL https://levital.blog Entra amantes de pan casero Sat, 06 Oct 2018 14:44:35 +0000 es hourly 1 https://wordpress.org/?v=5.4.2 Los ustensilios adecuados https://groennieuws.nl/?big=los-ustensilios-adecuados/ https://groennieuws.nl/?big=los-ustensilios-adecuados/#respond Thu, 04 May 2017 09:22:09 +0000 http://ovm-communication.ovh/Recettes-FR/?p=1076 Algunos utensilios prácticos, qu te permitirá tender éxito en panes y bollos con total seguridad ... Sigue la guía!

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Algunos utensilios prácticos, que te permitirán tener éxito en panes y bollos con total seguridad… ¡Sigue la guía!


1- Balanza

Para elaborar un buen pan, hay que ser preciso con las medidas de los ingredientes de la receta. Prepara una buena balanza.


2- Cuchillo

Los panaderos profesionales utilizan generalmente una cuchilla, como la de afeitar para proceder con el greñado del pan, es decir, el corte que permite que se forme el surco del pan durante la cocción. Recomendamos un cuchillo de cocina ya que es menos peligroso.


3- Molde de pan

Da a tus panes la forma que desees utilizando moldes de pan. Existen de todas las formas y de todos los tamaños. ¡Puedes alternarlos como prefieras!


4- Pincel de pastelería

Según las recetas, utiliza un pincel para recubrir con yema de huevo tu bollería antes de la cocción. Obtendrás cortezas perfectamente doradas y brillantes.


5- Robot de cocina

Para el amasado puedes ayudarte con un robot de cocina o con una batidora. El amasado se realizará más rápidamente que si lo hicieras a mano.


6- Rasqueta

Este utensilio es muy apreciado por los panaderos profesionales porque permite no sólo dividir la masa eficazmente sino también separarla y trabajarla cuando está pegajosa (generalmente al inicio del amasado).


7- Recipiente

Ya sea un cuenco o una ensaladera, prevee al menos 2 recipientes de gran tamaño. Son útiles para mezclar la masa o para dejarla en reposo.


8- Rodillo de pastelería

El rodillo es un instrumento práctico para el moldeado de la masa o incluso para amasar y/o estirar la masa para pizza.


9- Tamiz

El tamiz es un instrumento muy útil cuando desea elaborar los panes más finos y tamizar la harina. Asimismo, te permite enharinar los panes o la superficie de trabajo.


10- Vaso dosificador

Práctico para medir los líquidos.

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Elegir bien la levadura https://groennieuws.nl/?big=elegir-bien-la-levadura/ https://groennieuws.nl/?big=elegir-bien-la-levadura/#respond Wed, 02 Nov 2016 14:44:05 +0000 http://ovm-communication.ovh/Recettes-FR/?p=963 Indispensable para la fabricación del pan. La levadura de panadería es el ingrediente clave que proporciona volumen, esponjosidad y un sabor incomparable. Fresca en daditos, líquida, seca activa o instantánea… sea cual sea la levadura que utilices, los panaderos Paneo están aquí para orientarte. Han seleccionado para ti las mejores marcas para responder a todas […]

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Indispensable para la fabricación del pan. La levadura de panadería es el ingrediente clave que proporciona volumen, esponjosidad y un sabor incomparable. Fresca en daditos, líquida, seca activa o instantánea… sea cual sea la levadura que utilices, los panaderos Paneo están aquí para orientarte. Han seleccionado para ti las mejores marcas para responder a todas tus expectativas. Sigue bien sus consejos y sus útiles trucos.

Levital
Levital

Utilizada a lo largo de generaciones de artesanos panaderos, la levadura fresca Levital es la referencia imprescindible de los amantes del pan para elaborar preparados a mano o a máquina. Estos famosos daditos, que se desmenuzan delicadamente en la masa, serán sus aliados para lograr panes y bollos con sabores auténticos.

Dosificación

Utilice un cubito de 25 g de levadura fresca Levital para aproximadamente 1 kg de harina. Atención: las cantidades de levadura pueden variar en función de las recetas. ¡Presta atención!

Aplicaciones

La levadura fresca se utiliza para todas las masas con fermentación: panes, bollos y pizzas

Modo de empleo

Desmenuza la levadura con delicadeza entre los dedos y, a continuación, incorpórala a la harina. No es obligatorio pero también puedes diluir la levadura en un poco de agua templada o leche. Esto permite una mejor dispersión de la levadura en la masa y una fermentación más homogénea.

Si utilizas una máquina de hacer pan

Incorpora primero los demás ingredientes de la receta en la cuba: aceite, sal, leche, huevos… Añade a continuación la harina y luego la levadura directamente en la mezcla.

¿Dónde encontrarla?

Puedes comprar la levadura fresca Levital en la sección de natas y mantequillas o en la de panadería-pastelería frecas de tu supermercado o hipermercado habitual. También la encontrarás en algunas panaderías.

Consejos de conservación

La levadura fresca es un producto vivo y activo, por lo tanto, frágil. Para que conserve toda su eficacia, debe guardarse en el frigorífico entre 0 y 10 °C. Si no utilizas la totalidad de la levadura, no olvides cerrar bien el envase para evitar que se seque.

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Los diferentes tipos de levadura https://groennieuws.nl/?big=los-diferentes-tipos-de-levadura/ https://groennieuws.nl/?big=los-diferentes-tipos-de-levadura/#respond Wed, 02 Nov 2016 14:26:53 +0000 http://ovm-communication.ovh/Recettes-FR/?p=952 Si bien en sus orígenes, era líquida, en la actualidad la levadura se comercializa bajo diferentes formas: prensada, seca instantánea o activa… Las técnicas de producción de levadura han evolucionado progresivamente para adaptarse a las diferentes expectativas de los panaderos y de los amantes del pan casero. En cualquier caso, aportan a la panificación la esponjosidad, el volumen y el sabor que nos gusta tanto.

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Si bien en sus orígenes, era líquida, en la actualidad la levadura se comercializa bajo diferentes formas: prensada, seca instantánea o activa… Las técnicas de producción de levadura han evolucionado progresivamente para adaptarse a las diferentes expectativas de los panaderos y de los amantes del pan casero. En cualquier caso, aportan a la panificación la esponjosidad, el volumen y el sabor que nos gusta tanto.

Breve panorama de los diferentes tipos de levaduras :

La levadura fresca

La levadura fresca es una levadura muy utilizada por todo el mundo y muy apreciada por los artesanos panaderos. Es una referencia imprescindible para los amantes del pan que valoran su autenticidad y la calidad de su fermentación. Es ideal para la fabricación del pan a mano pero también es perfecta paraa los que se elaboran a máquina. Se presenta en forma de daditos compactos, desmenuzables y ligeramente húmedos. Después de haberla desmenuzado delicadamente con los dedos, esta levadura se mezcla muy fácilmente con la masa. Es imprescindible guardarla en el frigorífico para que conserve sus propiedades.

 

 

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La levadura seca instantánea

La levadura seca instantánea se presenta en forma de minúsculos fideos que se incorporan muy fácilmente a la masa y permiten una fermentación rápida y de gran calidad. Debe su nombre al hecho de que está lista para el uso y no necesita hidratación previa. Como es fácil de utilizar, es idónea para un uso en máquina. Asimismo, es ideal para todos aquellos que gustan hacer el pan a mano. La levadura seca instantánea se comercializa en bolsitas o en paquetes herméticos. Se conserva durante dos años y debe guardarse a temperatura ambiente, en un lugar seco. Una vez abierta la bolsita, le recomendamos que conserve la levadura en una caja hermética y la utilice rápidamente para que mantenga toda su eficacia.

 

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La levadura seca activa

La levadura seca activa también está muy extendida y es muy apreciada entre los panaderos aficionados. Se presenta en forma de gránulos o pequeñas bolitas. Resiste muy bien a las condiciones climáticas difíciles, especialmente cuando la temperatura y el índice de humedad son altos.
Es indispensable hidratar esta levadura antes del uso. Para ello, recomendamos que se disuelva en agua (o leche) antes de incorporarla a la harina.

 

 

La levadura líquida

Hasta 1825, momento en el que la levadura prensada hiciera su aparición, ésta se comercializaba en estado líquido. Recientemente se ha convertido en accesible para el público en general. Fluida y suave, es muy fácil de usar y se mezcla fácilmente con la masa. Perfecto para los preparaciones en la mano y la máquina, que siempre garantiza un éxito panaderías. La levadura líquida debe ser refrigerado entre 0 y 10 ° C.

 


Consejo Levital

Atención: no confundir levadura de panadería con polvo de hornear (o levadura química)
El polvo de hornear, comúnmente denominado «levadura química» no es un agente de fermentación y, por lo tanto, no permite hacer productos de panificación. Por el contrario, se utiliza para elaborar pasteles. La levadura química está constituida de sales minerales y bicarbonato, y no de células vivas como la levadura de panadería. En presencia de agua y de calor, sus compuestos minerales se descomponen en gas, provocando de este modo un aumento del volumen de la masa del pastel en el horno.

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La bella historia del pan https://groennieuws.nl/?big=la-bella-historia-del-pan/ https://groennieuws.nl/?big=la-bella-historia-del-pan/#respond Fri, 28 Oct 2016 15:07:41 +0000 http://ovm-communication.ovh/Recettes-FR/?p=943 El pan nació el día en que el hombre se dio cuenta de que, con la masa que había fermentado de forma natural, se podía hacer tortas con un sabor y una textura nuevos. Todavía en la actualidad, el pan sigue siendo un alimento sencillo e indispensable, así como el aire que respiramos o el agua […]

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El pan nació el día en que el hombre se dio cuenta de que, con la masa que había fermentado de forma natural, se podía hacer tortas con un sabor y una textura nuevos.

Todavía en la actualidad, el pan sigue siendo un alimento sencillo e indispensable, así como el aire que respiramos o el agua que bebemos. ¡Es un alimento básico en muchos países! Hoy en día, gracias a la vuelta de los valores tradicionales y del placer de cocinar, el buen pan «casero» se convierte en un placer para infinidad de consumidores, que se divierten variando hasta el infinito las numerosas recetas de panes, todas ellas sabrosas, a veces sorprendentes y muy diferentes de un país a otro.
Gracias a una amplia selección de ingredientes, entre los cuales destacan las harinas, elaboradas respetando el medio ambiente, y al afán de imitar los gestos del panadero – poniendo las «manos en la masa» – los consumidores descubren una auténtica pasión: la de hacer su propio pan, ¡a mano o a máquina!

 

La prehistoria: en el menú, cosecha y tortas…

Hace aproximadamente 5 000 años que el hombre inventó el pan. Antes de este descubrimiento, utilizaba preparados de cereales, caldos o tortas como elementos básicos de su alimentación diaria.
En el Neolítico, los cosechadores recogían los cereales silvestres que crecían con abundancia en aquella época. Los trituraban y obtenían una harina gruesa de la que se servían para elaborar tortas rudimentarias cocidas directamente en el fuego.
El V milenio está marcado por la aparición de los primeros cultivos de trigo domésticos en Europa central. En Oriente Próximo, en el VIII milenio, la caza/cosecha nómada daría paso progresivamente a una agricultura sedentaria. Gracias al clima especialmente favorable, los agricultores pudieron cultivar numerosas variedades de gramíneas. En esta misma región aparecieron los primeros hornos con forma de tronco (7 000 años antes de nuestra era). Estos hornos aún se utilizan en Afganistán donde llevan el nombre de «tanur» o «tafur».

 

El Antiguo Egipto: los comienzos de una estrella: ¡el pan!

Los historiadores creen que son los egipcios los que inventaron el pan en el V milenio antes de nuestra era.
La leyenda cuenta que un panadero egipcio muy distraído (la distracción es a veces el origen de los grandes hallazgos…) habría olvidado su masa de cereales en un rincón en lugar de cocerla… De este modo, habría tenido el tiempo de fermentar dando lugar al primer pan levado del mundo.
Los egipcios disponían de las fértiles tierras de las riberas del Nilo donde muy pronto se desarrollaron cultivos de cereales en abundancia. Les debemos numerosas invenciones, entre ellas, los tamices de harina.

 

Los antiguos griegos: ¡invención de las primeras panaderías!

Los griegos descubrieron a su vez el pan, y su ingeniosidad les permitió mejorar rápidamente la técnica y diversificar los productos. Diseñaron el molino de tipo Olinto formado por 2 muelas cuadradas superpuestas y desplazadas por esclavos con una palanca (unos 2 700 años antes de nuestra era).
También en la Grecia Antigua nacería el oficio de panadero. Los panaderos griegos confeccionan el pan y los primeros productos de repostería. En ese momento podían proponer hasta 72 variedades de panes, en el siglo II antes de C. para explicar la importancia del pan en la alimentación de esta gran civilización.

 

Los romanos: las implicaciones del pan

Al entrar en contacto con la civilización griega, fue cuando los romanos descubrieron el arte de fabricar pan. Trajeron a panaderos griegos en calidad de esclavos, los cuales les enseñaron el arte de fabricar el pan. Los romanos desarrollaron el cultivo del trigo hasta tal punto que hacia el siglo I de nuestra era, ¡su cultivo estaba presente por todo el imperio romano!
Los romanos mejoraron la técnica de los griegos refinando los métodos de amasado y llevaron este refinamiento hasta confeccionar panes en forma de lira, de pájaros, de estrellas… Se elogiaba al pan como si de un dios se tratara.
En el siglo I después de C., Plinio el Viejo, naturalista romano, cuenta que «los panes galos e ibéricos, a los cuales se incorpora espuma de cerveza (es decir, levadura que ha subido a la superficie del líquido durante la fermentación de la cerveza), son famosos por su ligereza». Esto muestra perfectamente que hubo sin duda, durante muchos años, un vínculo entre la producción de pan y la de cerveza.

 

Los siglos XVIII y XIX: el progreso en marcha

El periodo que transcurre entre los siglos XVIII y XIX, caracterizado por avances industriales y científicos, fue propicio para la modernización de la fabricación del pan, la cual entraría poco a poco en la era industrial.
Las cosechas, que suponían un trabajo agotador para la mano de obra, fueron simplificadas gracias a las máquinas que sustituyeron a los hombres y que segaban con mayor rapidez. También asistimos a la implantación de los primeros molinos de vapor.
Avances en la producción de levaduras, puesta a punto de artesas mecánicas, importantes perfeccionamientos en cuanto a hornos: la era industrial del pan había llegado para lo mejor y también… para lo peor.

 

Primera y Segunda Guerra Mundial: el pan en guerra

Durante la Primera Guerra Mundial, el pan fue un alimento de lujo debido a su escasez. Ya no había trigo y los campos servían para las batallas. La movilización de los panaderos al frente planteaba un problema, especialmente a la hora de encontrar personas aptas físicamente para el amasado manual. Las mujeres sustituyeron a los hombres en el trabajo. Pero ellas supieron equiparse con materiales que les facilitarían la tarea: las artesas mecánicas se desarrollaron considerablemente durante este periodo.
Europa sobrevivió también gracias a la importación de trigo americano. Estados Unidos se negó a abastecer a Alemania y a Austria: los cereales eran entonces un medio de presión política y económica.
Los años 20 fueron un periodo de despreocupación y de ligereza. El pan volvía a estar accesible. En este contexto nació la baguette, que cosechó un enorme éxito. Además, se convirtió en símbolo de Francia por todo el mundo.

Los siguientes años fueron mucho menos alegres: la Segunda Guerra Mundial estalló y trajo consigo su parte de desolación y penuria. El pan se racionaba y era de muy mala calidad: un pan gris preparado con una mezcla de harina integral, trigo y harinas de habas, maíz, cebada, patata, arroz…
¡Sobra decir que ese pan no tenía el sabor de los días felices!

 

De los años 50 hasta nuestros días: del pan en serie hasta el culto del pan…

Después de la Segunda Guerra Mundial, el pan blanco cosechó un enorme éxito. Como el pan negro recordaba demasiado a los años de la guerra, ¡nadie quería oír hablar de él!
Sin embargo, los años 50 fueron años de prosperidad. El incremento del salario medio permitió que la gente accediera a numerosos productos alimenticios: queso, carne, pescado… El pan se abandona y se observa una caída vertiginosa en su consumo…
Se le acusa de engordar, de ser alimento de «pobres»… ¡Incluso la «nouvelle cuisine» de los años 80 no soporta la idea de servir pan a la mesa!
Afortunadamente, el pan vuelve a adquirir un papel protagonista.
De esta tendencia de bienestar nace el deseo de que cada persona elabore su propio pan, eligiendo los ingredientes, probando nuevas mezclas, disfrutando e imitando los gestos del panadero y fabricando un buen pan caliente y crujiente.

En la actualidad, la globalización, los movimientos migratorios de las poblaciones, los intercambios internacionales y la apertura de fronteras contribuyen con los intercambios culturales. Los panes del mundo acompañan los viajes, lo cual ha contribuido en gran medida a ampliar nuestro horizonte gustativo.
Nuevas tendencias de consumo emergen estos últimos años y los avances realizados por los panaderos en cuanto a panificación permiten ofrecer productos de panificación específicos que responden a expectativas tales como el pan saludable, el pan biológico, el pan bajo en sal, el pan sin gluten, etc.

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Secretos de Levadura https://groennieuws.nl/?big=secretos-de-levadura/ https://groennieuws.nl/?big=secretos-de-levadura/#respond Tue, 11 Oct 2016 06:36:05 +0000 http://djmimi.swebdesignstudio.com/plugins/blogismo/?p=61 Sin levadura, no hay pan. La levadura es el elemento imprescindible de la panificación. De hecho, si sólo mezclásemos harina y agua obtendríamos una torta sin sabor... En el siglo V antes de C., los egipcios descubrieron, por casualidad, los principios de la fermentación. A raíz de olvidar cocer una masa de pan que se había quedado varias horas en un rincón, se dieron cuenta de que la mezcla se había inflado y adquirido volumen... Esta fermentación estuvo favorecida por los microorganismos naturalmente presentes en la harina y en el medio ambiente.

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Un poco de historia…

Sin levadura, no hay pan. La levadura es el elemento imprescindible de la panificación. De hecho, si sólo mezclásemos harina y agua obtendríamos una torta sin sabor… En el siglo V antes de C., los egipcios descubrieron, por casualidad, los principios de la fermentación. A raíz de olvidar cocer una masa de pan que se había quedado varias horas en un rincón, se dieron cuenta de que la mezcla se había inflado y adquirido volumen… Esta fermentación estuvo favorecida por los microorganismos naturalmente presentes en la harina y en el medio ambiente.
El descubrimiento de la fermentación sólo se dilucidó siglos más tarde, gracias a los trabajos científicos de Pasteur en 1857, que revolucionaron infinidad de ámbitos: la panadería, la farmacia, la fabricación de alcohol como el vino o la cerveza…

¡Gracias Pasteur!

En 1857, Louis Pasteur demostró que la fermentación está engendrada por organismos vivos. Afirmó que los agentes responsables eran las levaduras. Resolviendo el misterio, Pasteur demostró que la célula de la levadura puede vivir con o sin oxígeno. Asimismo, gracias a Pasteur, se descubriría que la levadura contribuye con la formación de los aromas y los sabores del pan.

Pero, ¿qué es exactamente la levadura?

En la actualidad, utilizamos la levadura sin hacernos preguntas pero, ¿qué sabemos de este concentrado de vida indispensable para la fabricación de un buen pan? La levadura es un microorganismo unicelular de la familia de los hongos. Un gramo de levadura fresca contiene unos 12 000 millones de células, las cuales, en ausencia de aire, transforman el azúcar en alcohol y en gas carbónico. En el pan, la levadura da lugar a la fermentación panaria.

Saccharomyces cerevisiae

La levadura más conocida lleva el nombre de Saccharomyces cerevisiae: Saccharo de azúcar y Myces de hongo. El género cerevisiae significa en latín «cervecería». Esta levadura es la que se emplea para la fabricación del pan. De hecho, tiene la propiedad de transformar los azúcares naturalmente presentes en la harina en alcohol (que se evapora con la cocción) y en gas carbónico. Es este último el que da volumen al pan.

¿Cómo actúa la levadura en la masa de pan?

En la masa de pan, la levadura es capaz de transformar el azúcar o el almidón (principal componente de la harina) en dióxido de carbono y en alcohol, el cual se evaporará durante la cocción. El dióxido de carbono, gas presente en el aire, se distribuye por la masa y crea pequeñas bolsas de aire que van creciendo, dando volumen a la masa, formando de este modo una especie de alveolos en la miga.

La levadura, ¿actúa solamente en el volumen de la masa?

No, la levadura también tiene la capacidad de proporcionar más sabor al pan ya que permite que la harina desarrollar todos sus sabores. La levadura contribuye también al color dorado de la corteza.

La levadura, ¿tiene otras propiedades?

Según la cepa de levadura seleccionada y el modo de multiplicarla, la levadura puede utilizarse en otros ámbitos diferentes de la panificación: aromatización, nutrición humana y animal, vinificación y cervecería, cosmética, biocarburantes, etc…
Ricas en proteínas, glúcidos, lípidos y vitaminas B, las levaduras contienen numerosos aminoácidos fundamentales para la salud. Rebosan de sales minerales y oligoelementos que almacenan de forma natural. Asimismo, pueden generar ácidos grasos esenciales Omega 3.

¿Dónde y cómo se fabrica la levadura?

La levadura se produce a escala industrial en fábricas de levadura. El trabajo del fabricante de levadura consiste en seleccionar las mejores cepas. Asimismo, dirige las fermentaciones y perfecciona regularmente las técnicas de producción.

Una vez seleccionadas las células madre, se ponen a cultivar en presencia de aire. A continuación, se desarrollan muy rápidamente alimentándose de azúcares: generalmente, se utiliza la melaza de remolacha. ¡En 24 horas el número de células de levadura se multiplica por 50! Sólo después de varias operaciones, que requieren una higiene irreprochable y un saber hacer científico, se obtiene una crema de levadura.
A partir de esta «crema» se producen a continuación las diferentes formas de levadura que se comercializan: líquida, fresca prensada o desmigada, seca activa y seca instantánea.

> Todo sobre la levadura

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Lograr un buen pan a mano https://groennieuws.nl/?big=lograr-un-buen-pan-a-mano/ https://groennieuws.nl/?big=lograr-un-buen-pan-a-mano/#respond Tue, 03 Nov 2015 16:36:14 +0000 http://ovm-communication.ovh/Recettes-FR/?p=1040 Todas razones son buenas para tomar la masa y hacer pan en su la casa.
Descubra los placeres de la mano y los sabores auténticos siguiendo los consejos de nuestros expertos panaderos.

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Todas razones son buenas para tomar la masa y hacer pan en su la casa.
Descubra los placeres de la mano y los sabores auténticos siguiendo los consejos de nuestros expertos panaderos.


1- Amasado

El amasado es una de las operaciones más importantes de la panificación porque garantiza la mezcla homogénea de los ingredientes. Favorece la formación de la red de gluten, que confiere elasticidad a la masa y le permite contener el aire. Durante esta etapa se determina la textura del pan.


2- Reposo

El reposo se corresponde con la primera fermentación de la masa. Es el tiempo que transcurre entre el final del amasado y el inicio de la división. Una vez terminado el amasado, la masa debe reposar en un recipiente cubierto con un paño húmedo para que adquiera volumen y elasticidad. Asimismo, la fermentación desarrolla los aromas, así, los productos acabados tendrán un mejor sabor.


3- División

Esta etapa consiste en pesar y cortar la masa en pedazos con el mismo peso.


4- Boleado

El boleado consiste en trabajar la masa para que adquiera la forma de una bola. Esto permite reestructurar la masa eliminando parte del gas carbónico formado por la levadura durante la fermentación y dar mayor tenacidad a la masa.


5- Descanso

Esta etapa consiste en dejar reposar la masa para permitir a la red de gluten reorganizarse y dar mayor elasticidad a la masa. El moldeado será por tanto más fácil.


6- Moldeado

Se trata de moldear el trozo de masa en una superficie de trabajo enharinada, mediante pliegues sucesivos, para dar al pan la forma deseada.


7- Segunda fermentación

Se trata de la fermentación final. La levadura desprende gas carbónico pero éste es retenido por el gluten. Esto provoca el inflado de la masa. Algunos parámetros influyen en esta fermentación. La temperatura, la dosis de levadura, el tiempo y el tipo de amasado (a mano o a máquina) y el tiempo de reposo de la masa en bloque.

Consejo Levital

Es mejor prolongar la duración de la segunda fermentación para obtener un pan bien desarrollado. No obstante, si espera demasiado, la masa se cae. Por lo general, conviene basarse en la duplicación del volumen de la masa para una fermentación óptima.


8- Greñar

Justo antes de la cocción, conviene cortar el pastón, es decir, realizar incisiones en la masa con una cuchilla. Esto permite que el gas carbónico se escape durante la cocción de modo que se facilita el desarrollo del pan. Para el panadero profesional, el greñado es la etapa durante la cual coloca su «firma» en el pan.


9- Horneado

El horneado se desarrolla en 3 etapas:
• Al inicio de la cocción, la levadura todavía está viva. La masa sigue inflándose. La levadura muere a partir de los 55 °C.
• A continuación, se producen varias reacciones físico-químicas, lo cual permite que la miga se forme.
• Finalmente, con el aumento de temperatura, la corteza comienza a endurecerse y a adquirir su bonito color dorado.

Consejo Levital

Vaporice con agua el horno o incorpore en él un recipiente lleno de agua para humedecerlo. Esto impide que el pan se seque. La corteza será más fina y dorada.


10- Enfriamiento

A la salida del horno, el pan es aún frágil y está muy caliente. Hay que esperar a que la temperatura del pan descienda hasta la temperatura ambiente antes de cortarlo y de consumirlo.

Consejo Levital

Deje enfriar el pan sobre una rejilla. El agua podrá evaporarse y la corteza quedará muy crujiente.

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Los panes del mundo https://groennieuws.nl/?big=los-panes-del-mundo/ https://groennieuws.nl/?big=los-panes-del-mundo/#respond Tue, 03 Nov 2015 09:28:03 +0000 http://ovm-communication.ovh/Recettes-FR/?p=998 Hay tantos sabores como países, tanto conocimiento como tradiciones, tantos colores y formas como paisajes... Pero por todo el mundo el pan es símbolo de convivencia y de la abundancia de la tierra que se celebra a través de este alimento sencillo, equilibrado e imprescindible para los hombres.

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Hay tantos sabores como países, tanto conocimiento como tradiciones, tantos colores y formas como paisajes…
Pero por todo el mundo el pan es símbolo de convivencia y de la abundancia de la tierra que se celebra a través de este alimento sencillo, equilibrado e imprescindible para los hombres.

De norte a sur y de este a oeste, hay mil y una maneras de elaborar pan y de disfrutarlo…
Para facilitar esta vuelta al mundo con sabor a cereales, vamos a evocar el pan a través de las 6 grandes familias que lo componen: panes de corteza, panes de molde, panes planos, panes negros, panes al vapor y panes dulces.

Emprendamos un viaje para descubrir estos sabores y texturas, en ocasiones, desconocidas…

Los panes de corteza

En sus orígenes, los panes de corteza eran característicos de la cuenca mediterránea.
Este tipo de pan se encontraría primero en Francia, España y Portugal. Un pan de corteza rústica es generalmente redondo con corteza dorada y crujiente. Su miga densa y tierna desarrolla aromas de trigo. Ya sea la baguette, el boulot, el pan campesino en Francia, la Ciabatta en Italia… estos hermosos panes evocan siempre placer y tradición.

Con el transcurso de los siglos, las migraciones de población en el planeta han contribuido a distribuir los panes un poco por doquier y las costumbres de consumo han evolucionado progresivamente. Durante las épocas coloniales, esta cultura europea se exportó a países lejanos, donde se encuentra en la actualidad toda su influencia. Por ejemplo, en los países del Magreb, hallamos a grandes amantes de la baguette francesa. Asimismo, algunos países de América Latina como Chile, México o Brasil, son grandes consumidores de pan de corteza. El este de Europa y los Balcanes, pueblos con mestizaje de culturas donde se mezclan Oriente y Occidente, son países consumidores de pan de corteza gruesa con miga densa, aún fabricado de forma artesanal. Hoy en día, Grecia, ex-Yugoslavia y Turquía son los países donde más se consumen este tipo de panes. Su alimentación, generalmente a base de aceite de oliva, convierte el pan en un auténtico instrumento para rebañar. Sin lugar a dudas, este tipo de dieta denominada «cretense» les sienta de maravilla: ¡la longevidad de algunos pueblos mediterráneos es excepcional!

Los panes planos

Es el alimento básico de numerosos países de África y Oriente Medio.
El modo de confección y de cocción está en perfecta armonía con la vida nómada que practican estos pueblos del desierto. La masa no exige un trabajo elaborado y la cocción se realiza en 1 minuto con el horno muy caliente. De hecho, en la actualidad podemos encontrar, en algunos pueblos, hornos de barro que sirven para cocer las tortas tradicionales.

Hoy en día, existe una gran variedad de panes planos: el lavash, el aish, el barbari, el pideh… Estas tortas se consumen al natural o aromatizadas con hierbas, especias, aceite de oliva… Estos panes planos también tienen un gran éxito en los países occidentales. Se han convertido en un valor internacional, especialmente para los bocadillos.

Los panes negros

A la crudeza de algunos climas y relieves de países del Este se asocia un pan negro rico y nutritivo que, ante todo, debía cumplir con su función de «carburante» para el cuerpo antes de ser un alimento de placer como en el caso de los panes ligeros y dorados.
Se fabrica a base de harina integral o de centeno. Es lo que explica en parte su color oscuro. Dado que la masa es muy pegajosa, se añaden acidulantes naturales (masa madre, vinagre…), que le confieren ese sabor ácido tan particular.

Los pumpernickel, vollkornbrot, leinsamenbrot… que encontramos en Alemania constituirán la base de un excelente desayuno “anti-adormecimiento”, debido al notable aporte en azúcares lentos gracias a este pan que descubrimos en la actualidad.

El pan de molde

Los países anglosajones son grandes amantes del white bread, el famoso pan de molde. Fabricado todos los días por los panaderos, el pan de molde anglosajón contiene ingredientes como la leche, la mantequilla y la harina de trigo.Los buns (panes de hamburguesa) son una variedad del pan de molde y generalmente se condimentan con semillas de sésamo, lo que les proporciona un agradable aroma.

El imperio británico exportó su cultura y su arte culinario por todo el mundo. El pan de molde es todavía en la actualidad el pan que más se consume en la India, Pakistán, Bangladesh, Malasia…África anglófona también aprecia el pan de molde muy dulce. Los japoneses, a pesar de manifestar un gusto cada vez más pronunciado por los panes europeos, consumen un 60 % de pan de molde en sus tostadas.

El pan al vapor

Los chinos, que acogen con agrado las influencias externas, les gusta consumir pan francés, sobre todo en las ciudades. Sin embargo, el pan al vapor o Mantou sigue siendo el pan tradicional. Fabricado a partir de una masa preparada el día de antes y sometida a una fermentación de 2 horas antes de la cocción al vapor, este pan es ligero, desmenuzable y no tiene ningún color en particular. El Mantou se sirve en restaurantes, casas de té y también se puede adquirir a los vendedores ambulantes, los cuales abundan en China. Salado o dulce, relleno de carne o de verduras crujientes, ¡este pan es una delicia!

Los panes fritos

Se asemeja más a una torta que a un pan en su sentido tradicional. Este pan está hecho a base de un caldo de cereales frito. En la India se degusta la Chappati y en México la famosa tortilla, especie de torta a base de trigo o de maíz cocida sobre una chapa caliente.

Los panes dulces

Los panes dulces evocan el gusto por la exquisitez, así como momentos de auténtico placer en torno a manjares dulces que hacen las delicias de todas la generaciones. Esponjoso, dulce, lácteo, crujiente, aromatizado… son infinidad de calificativos para referirse a croissants, brioches, cramiques, panettones, pan dulce o muffins que fascinan a nuestras papilas gustativas. La mantequilla, el azúcar, los huevos, la leche y la harina de trigo son la base común de todas estas recetas de panes dulces en los cinco continentes.

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Para elaborar un pan sabroso, deben elegirse bien los ingredientes y, sobre todo, la levadura, ¡indispensable para hacer un buen pan! Utilizar ingredientes de calidad es la garantía para obtener panes sabrosos al tiempo que se contribuye con su equilibrio nutricional


1- La levadura
La levadura de panadería es un producto vivo, indispensable y fundamental para la fabricación del pan, que le proporciona el volumen y el sabor que tanto nos gusta. La levadura de panadería existe en varios formatos: líquida, fresca en daditos, seca activa para rehidratar o seca instantánea. Sea cual sea la levadura que utilices, ¡sigue los consejos de Paneo! Ha seleccionado para ti las mejores marcas y te enseñará los mejores trucos.


2- La harina
La elección de la harina, que puede ser blanca, integral, de centeno, biológica… permite ofrecer una gran variedad de sabores, consistencia, colores y aromas a sus panes. La harina de trigo está compuesta entre un 70 y un 80% de almidón, un 9 y un 15% de proteínas y menos del 2% de materias grasas… Del 15 al 20% de las proteínas que contiene son solubles en agua. Las demás proteínas formarán el gluten durante el amasado. El gluten tiene propiedades de cohesión, elasticidad, viscosidad y plasticidad que le permiten, durante la panificación, formar una red impermeable, capaz de contener el gas carbónico y estirarse bajo su presión para formar la estructura y la textura alveolada del pan.
Para las personas con intolerancia al gluten (que padecen la enfermedad celíaca), es posible utilizar harina sin gluten (harina de maíz, sarraceno, castaña…). El club-paneo te ofrece recetas que emplean estas harinas adaptadas al régimen alimenticio de las personas intolerantes al gluten.
Encontraras muchas otras harinas disponibles en comercios. No dudes en probarlas y así descubrirás nuevas sensaciones y nuevos sabores. ¡Ahí radica todo el placer de elaborar pan casero!

Consejo Levital
La harina se conserva bien. Pero de su frescor dependerá el éxito de tu pan. Las harinas demasiado viejas tienen un olor a cerrado. Consérvalas dentro de una caja hermética en un lugar fresco y seco. La harina integral se conserva bastante peor que la harina blanca. No almacenes demasiada harina; cómprala a medida que la vayas necesitando. intolerancia al gluten, consultar la web oficial de la FACE : http://www.celiacos.org/


3- La leche
La leche se utiliza para los panes estilo bollo, de miga muy blanda. La leche siempre debe estar ligeramente templada antes de incorporarse al preparado.

Consejo Levital
Para preparar una deliciosa bollería, escoge leche entera muy cremosa ya que aportará más esponjosidad y untuosidad a tus preparados.


4- La sal

La sal es indispensable para la fabricación del pan. En primer lugar, ¡es un potenciador del sabor! Revela y ensalza todos los sabores sutiles de los cereales. No obstante, debes tener en cuenta que la eliminación de la sal en la masa influye negativamente en el resultado final. En tal caso, se obtiene un pan poco desarrollado con una corteza clara. Consejo paneo – Dosificar bien la sal es importante. Un uso excesivo puede acarrear problemas en la salud. Desde un punto de vista nutricional, es preferible reducir la dosis de sal en vez de privarse de pan.

Consejo Levital
Dosificar bien la sal es importante. Un uso excesivo puede acarrear problemas en la salud. Desde un punto de vista nutricional, es preferible reducir la dosis de sal en vez de privarse de pan. Evite que la sal y la levadura entren en contacto directo.


5- El azúcar
El azúcar se presenta en gran variedad de formas. Refinado, moreno, terciado, melaza o miel, suaviza el sabor de los bollos y de los panes de frutas. Asimismo, proporciona un sabor caramelizado y un hermoso color dorado al pan.

Consejo Levital
Los azúcares sólidos deben incorporarse directamente en la harina mientras que la miel se añadirá a la masa. Para probar algo nuevo, sustituye el azúcar por jarabe de arce: ¡es una auténtica delicia!


6- Los huevos
Los huevos se utilizan en la elaboración de panes de fiesta, bollos, galletas crujientes, panettone… Aportarán una rica y generosa consistencia a toda la bollería. El huevo debe batirse antes de mezclarse con los demás ingredientes.

Consejo Levital
Utiliza la yema de huevo para dorar la bollería y las masas hojaldradas.


7- El agua
El agua que incorpores en tu masa debe ser potable y lo suficientemente dura porque los minerales (sales de calcio) contribuyen con el refuerzo del gluten. Si se utiliza un agua demasiado suave, obtendrá una masa pegajosa que pierde fuerza.


8- La mantequilla
Permite que la masa sea tierna y blanda. Debe ser extra-fresca, de un color amarillo pálido. Si se utiliza mantequilla salada, no olvides reducir la dosis de sal.

Consejo Levital
Saca la mantequilla del frigorífico al menos 1/2 h antes de elaborar el pan de modo que sea más fácil de utilizar.


9- Los sabores
Frutos secos o fruta fresca, semillas, pepitas de chocolate, hierbas y especias… ¡Estos ingredientes engalanan el pan y despiertan las papilas gustativas de grandes y pequeños!

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